夢想起飛

炒米粉是最典型的台菜之一。

在網路上搜集了幾位老師教授的炒米粉技巧

廚娘香Q秀  桂嬌姨試範

• 食材：米粉、五花肉、洋蔥、高麗菜、紅蘿蔔、乾香菇、芹菜、蒜
• 炒米粉用「細」米粉口感較好
  
• 米粉先用「冷水」浸泡，水要蓋過米粉，用熱水會讓米粉口感糊糊的。
  
• 五花肉先燙過，燙到半熟即可切片後再炒

• 第一次扮料：豬油、沙拉油各半，用「小火」爆香蒜末。
  要有耐心炒出香味後，才能放蝦皮扮炒。(我的os...蝦皮要去哪買？)

• 再加入開陽，也就是乾蝦米，加入香菇絲、肉絲炒香。
  (*香菇泡糖水較易開，用不完可放冰箱保存一周)
  
• 加入醬油膏、醬油調味，繼續炒。
  再加油蔥酥、糖、胡椒粉扮炒入味後，盛盤備用。

• 第二次扮料：炒洋蔥但不要過熟，再放紅蘿蔔絲、高麗菜絲炒，
  加一點水和少量鹽，炒到高麗菜絲變軟即可盛盤備用
  

• 將第一次炒料的一半放入鍋後，加一大碗水，倒入泡過冷開水的米粉開始扮炒。
  加少量醬油膏、醬油配色，蓋上鍋蓋，用大火悶到水差不多乾即可。
  利用悶的熱度讓米粉熟，開鍋後將米粉整個拉高放下，扮入冷空氣熱脹冷縮之下，更增其Q度。
  
• 再將剩下的第一次炒料、和第二次的炒料全部倒入米粉扮一扮，
  灑上芹菜末即完成。

阿基師 什錦炒米粉

• 第一部分配料：油爆蝦殼、蝦頭有香味後，倒入一碗高湯小滾。
  
• 水滾後放鹽、油後，再放米粉，不用煮很久即可撈起。
  
• 第二部分配料：倒油(用豬油更香)，炒紅蔥頭末炒到有香味後，倒入肉絲炒香。
  
• 倒入香菇絲、蝦米扮炒，再加紅蘿蔔絲炒一下後，
  再放蒜苗片、芹菜切段(不切末)炒香後，再放入高麗菜絲炒。      
  
• 倒入剛才第一部分的料湯，繼續炒，炒到高麗菜絲軟即可。
  
• 
• 倒入米粉開始扮，再放入切絲蝦仁、切絲中卷，繼續炒，
  加入烏醋、胡椒粉、鹽調味即完成

阿基師 古早味炒米粉

• 11:00 煮滾水後，加油、鹽、放入米粉，
  燙15秒鐘即撈出盛盤蓋住用熱氣悶，會讓米粉軟又Q
  
• 不放油，開始炒五花肉絲。燙米粉時已有加油，接下來的配料就少加油。
  放蝦米炒、香菇切絲、加一點香油後，加入芹菜、蒜苗，繼續炒。
  加入白菜絲後，加少許高湯蓋上鍋蓋開始悶煮。
  
• 再加入香菇水繼續煮，加入適量醬油、少量紅蔥油後，
  再放入米粉扮炒，即完成。

阿基師偷呷步 炒米粉均勻上色

• 水滾後倒入醬油、米粉，燙約一分鐘撈起用蓋子悶住，利用蒸氣將米粉悶熟。
  
• 放油，放蘿蔔絲、蝦米、香菇切絲、高麗菜絲炒，加入剛才燙米粉的水繼續炒。
  
• 米粉剪段後，放入鍋中扮炒均勻即完成。

阿基師 金瓜米粉

• 水滾開後，放油、鹽、醬油、放入米粉，
  待米粉有點軟後撈起盛盤蓋上蓋子繼續悶米粉
• 放入油，炒肉絲，放入南瓜絲炒，放紅蔥頭 (先放的話會焦黑)、蝦米炒。
  
• 加入米粉水、鮪魚肉末炒。
  
• 將米粉剪段倒入鍋內繼續炒，加入適量鹽調味，倒入蔥末、滴烏醋即完成。

現代心素派  素金瓜米粉(陳英利)

這道是「素」金瓜米粉，也是我搜集的食譜中需備食材中最少的，相當好準備。

• 南瓜刨粗絲 (用黃色的南瓜)
  
• 米粉用滾水泡軟，軟時就撈出。
  
• 放油，將香菇絲爆香，備用。
  
• 將全蛋液慢慢一邊倒入鍋中一邊攪扮，要做成蛋酥，備用。
  
• 起油鍋放入香菇、蛋酥，加醬油、加2/3米粉分量的水，
  水滾後，放入米粉、南瓜刨粗絲，蓋鍋中火悶煮。
  
• 芹菜切末扮入米粉，繼續扮勻即完成。

15分鐘上菜  南瓜米粉

這道米粉只需稍微泡幾秒鐘，幾乎不太需要扮炒，非常省力快速！

• 7:30 南瓜米粉：放油，炒紅蔥頭，再放香菇絲炒香。
  
• 放蝦米(可用酒先泡過去腥)、肉絲炒香。
  加淡色醬油、白胡椒調味，加水悶煮。
  
• 將米粉泡水幾秒鐘，放入鍋中，
  加入南瓜(切條狀，非刨絲)，蓋上鍋蓋繼續悶煮。
  
• 灑上芹菜末、蔥花即完成

李梅仙 星洲炒米粉

星洲米粉特色：叉燒肉、咖哩粉

• 水滾開後就關火，1:1比例加入冷開水，即放入米粉。
  泡一會兒撈起米粉，不用瀝太乾，讓米粉含一點點水，
  放一段時間後，翻面。稍微拉一拉。
  
• 用米粉水燙蝦仁、透抽盛盤備用。
  
• 加油，放芹菜段、綠豆芽、蝦仁、透抽扮炒，
  加入咖哩粉、魚露、糖開始扮炒，
  加少許水繼續炒，加鹽、胡椒粉扮
  
• 關火，
  放入米粉扮勻
  
• 扮勻後才開小火，加入韭黃和叉燒肉切段炒勻即完成
  (韭黃若太早下會出水不脆口)