夢想起飛

對一個料理初入門的人來說，阿基師偷呷步，無疑是黑暗中的明燈。
這裡筆記了許多「阿基師偷呷步」中許多實用又簡單的撇步，
謝謝阿基師！！

阿基師偷呷步 / 煎魚片不破粹的妙招

買回來的鯛魚片怎麼煎怎麼碎!!! 氣死人
阿基師教你用「順紋」方法來切魚肉。
切對了，煎魚就不會碎，而且口感也讚喔。

順紋示意圖：

阿基師偷呷步 / 煎魚時如何讓魚不沾鍋

魚皮過薄，又放入不夠熱的鍋子，
用這種方式來煎魚一定會黏鍋、魚肉也會支離破碎。

要怎麼煎出漂亮的魚呢？阿基師教我們利用餐巾紙和蛋液就可以創造漂亮的煎魚喔！

• 將油倒在餐巾紙，均勻塗抹鍋子。
  一邊塗一邊加熱鍋子。
  
• 將魚的兩面均勻刷上蛋液，
  利用蛋液吸收魚本身的水份，煎魚時鍋子就不會吱吱作響。
  
• 魚放入鍋中後，再將小火轉中大火煎。
  或是蓋上鍋蓋用小火煎魚，慢慢悶熟亦可。

阿基師偷呷步 / 煎香腸

• 用牙籤將香腸表面撮數個小洞，讓香腸透氣。
  香腸表面有腸衣，下油煎後，會因熱脹冷縮撐起破掉，香腸肉會因此跑出來。
  
• 先在鍋中放一湯匙開水後，再放二湯匙的油。
  水量約是香腸的一半。先放水再放油這個動作很重要，這樣才不會爆鍋。
  
• 放入香腸開始煎，轉小火煎，大火會油爆。
  水包油的方式，讓油的溫度不會劇增，而是緩慢增加，
  能讓香腸慢慢熟透不吃油，但又有油香。
  
• 煎到香腸兩面金黃，香味出來，水分揮發到一定程度時，香腸就好了。
  (煎香腸前亦可以先將香腸水煮、或蒸熟後再煎。)
  
• 煎好再切片香腸 

阿基師偷呷步 / 荷包蛋邊不焦黑法

荷包蛋簡單又好吃，也是常下廚的人最常作的料理。
但要如何才能煎出五星級飯店等級的漂亮荷包蛋呢？

• 好蛋
  挑蛋方法一：將蛋橫放，拿蛋左右搖晃，若有聲音則是壞掉了。
  
• 挑蛋方法二：100g水:6g鹽，將雞蛋放入鹽水後，若是好蛋會沈底；若是壞蛋會浮起。
  
• 把蛋打在碗中，不要直接打在鍋中。若是壞蛋就能馬上發現，以防萬一。
  
• 起油鍋，讓油分佈均勻於鍋中，但別放太多，以免過多的油會隨著蛋白移動造成焦黑。
  
• 慢慢將蛋倒入鍋中後，馬上蓋鍋。
  打開鍋蓋後，噴幾滴開水後，馬上蓋鍋。
  此時鍋子已經很熱，把火關掉，利用水蒸氣將蛋悶熟，就會煎出外型非常漂亮的黃金荷包蛋。

阿基師偷呷步 / 炸豆腐不起油爆的炒招

一般炸豆腐會起油爆，油賤噴人又搞得廚房油膩不堪！
阿基師教大家利用「太白粉」來克服這個困擾。

• 油入鍋中，保持中高溫。
  
• 將豆腐裏附上太白粉後，再放入油鍋中炸，不會噴油噴水。
  
• 一次放2-3塊炸即可，不要一次貪多。
  
• 這種方法炸出的豆腐漂亮，好夾，亦不會破裂。

阿基師偷呷步 / 炒出肉質鮮嫩三杯雞

• 醬油:酒:麻油 = 1:1:1 醃雞肉。待會煎時就不再加鹽。
  
• 溫水倒入鍋內，再加少許油。
  因為雞肉本身就有油，油就不要加太多。
  先加水再加油的方法，才不會油爆。
  
• 將醃好的雞肉放入，炒到半熟即可倒出。
  
• 起另一油鍋，香煎薑片、大蒜、辣椒，再加一碗酒。
  將半熟的雞肉放入鍋中扮炒，加少許冰糖調味，再煮到收汁。
  
• 再另一個鍋中倒麻油，加上九層塔，香炒一會兒，倒入收汁的雞肉，
  滴幾滴烏醋和米酒提味即完成。