對一個料理初入門的人來說,阿基師偷呷步,無疑是黑暗中的明燈。
這裡筆記了許多「阿基師偷呷步」中許多實用又簡單的撇步,
謝謝阿基師!!

阿基師偷呷步 / 煎魚片不破粹的妙招

買回來的鯛魚片怎麼煎怎麼碎!!! 氣死人
阿基師教你用「順紋」方法來切魚肉。
切對了,煎魚就不會碎,而且口感也讚喔。

順紋示意圖:

順紋切  

 


 

《鍋寶》煎大師不銹鋼加高平底不沾鍋SST-3010QX

 

阿基師偷呷步 / 煎魚時如何讓魚不沾鍋

魚皮過薄,又放入不夠熱的鍋子,
用這種方式來煎魚一定會黏鍋、魚肉也會支離破碎。

要怎麼煎出漂亮的魚呢?阿基師教我們利用餐巾紙和蛋液就可以創造漂亮的煎魚喔!

  • 將油倒在餐巾紙,均勻塗抹鍋子。
    一邊塗一邊加熱鍋子。
  • 將魚的兩面均勻刷上蛋液,
    利用蛋液吸收魚本身的水份,煎魚時鍋子就不會吱吱作響。
  • 魚放入鍋中後,再將小火轉中大火煎。
    或是蓋上鍋蓋用小火煎魚,慢慢悶熟亦可。


 

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阿基師偷呷步 / 煎香腸

  • 用牙籤將香腸表面撮數個小洞,讓香腸透氣。
    香腸表面有腸衣,下油煎後,會因熱脹冷縮撐起破掉,香腸肉會因此跑出來。
  • 先在鍋中放一湯匙開水後,再放二湯匙的油。
    水量約是香腸的一半。先放水再放油這個動作很重要,這樣才不會爆鍋。
  • 放入香腸開始煎,轉小火煎,大火會油爆。
    水包油的方式,讓油的溫度不會劇增,而是緩慢增加,
    能讓香腸慢慢熟透不吃油,但又有油香。
  • 煎到香腸兩面金黃,香味出來,水分揮發到一定程度時,香腸就好了。
    (煎香腸前亦可以先將香腸水煮、或蒸熟後再煎。)
  • 煎好再切片香腸 

 


 

阿基師偷呷步 / 荷包蛋邊不焦黑法

荷包蛋簡單又好吃,也是常下廚的人最常作的料理。
但要如何才能煎出五星級飯店等級的漂亮荷包蛋呢?

  • 好蛋
    挑蛋方法一:將蛋橫放,拿蛋左右搖晃,若有聲音則是壞掉了。
  • 挑蛋方法二:100g水:6g鹽,將雞蛋放入鹽水後,若是好蛋會沈底;若是壞蛋會浮起。
  • 把蛋打在碗中,不要直接打在鍋中。若是壞蛋就能馬上發現,以防萬一。
  • 起油鍋,讓油分佈均勻於鍋中,但別放太多,以免過多的油會隨著蛋白移動造成焦黑。
  • 慢慢將蛋倒入鍋中後,馬上蓋鍋。
    打開鍋蓋後,噴幾滴開水後,馬上蓋鍋。
    此時鍋子已經很熱,把火關掉,利用水蒸氣將蛋悶熟,就會煎出外型非常漂亮的黃金荷包蛋。

 


 

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阿基師偷呷步 / 炸豆腐不起油爆的炒招

一般炸豆腐會起油爆,油賤噴人又搞得廚房油膩不堪!
阿基師教大家利用「太白粉」來克服這個困擾。

  • 油入鍋中,保持中高溫。
  • 將豆腐裏附上太白粉後,再放入油鍋中炸,不會噴油噴水。
  • 一次放2-3塊炸即可,不要一次貪多。
  • 這種方法炸出的豆腐漂亮,好夾,亦不會破裂。


阿基師偷呷步 / 炒出肉質鮮嫩三杯雞

  • 醬油:酒:麻油 = 1:1:1 醃雞肉。待會煎時就不再加鹽。
  • 溫水倒入鍋內,再加少許油。
    因為雞肉本身就有油,油就不要加太多。
    先加水再加油的方法,才不會油爆。
  • 將醃好的雞肉放入,炒到半熟即可倒出。
  • 起另一油鍋,香煎薑片、大蒜、辣椒,再加一碗酒。
    將半熟的雞肉放入鍋中扮炒,加少許冰糖調味,再煮到收汁。
  • 再另一個鍋中倒麻油,加上九層塔,香炒一會兒,倒入收汁的雞肉,
    滴幾滴烏醋和米酒提味即完成。

 

 

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