炒米粉是最典型的台菜之一。


在網路上搜集了幾位老師教授的炒米粉技巧

 

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廚娘香Q秀  桂嬌姨試範

  • 食材:米粉、五花肉、洋蔥、高麗菜、紅蘿蔔、乾香菇、芹菜、蒜
  • 炒米粉用「細」米粉口感較好
  • 米粉先用「冷水」浸泡,水要蓋過米粉,用熱水會讓米粉口感糊糊的。
  • 五花肉先燙過,燙到半熟即可切片後再炒

 

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  • 第一次扮料:豬油、沙拉油各半,用「小火」爆香蒜末。
    要有耐心炒出香味後
    ,才能放蝦皮扮炒。(我的os...蝦皮要去哪買?)

 

  • 再加入開陽,也就是乾蝦米,加入香菇絲、肉絲炒香。
    (*香菇泡糖水較
    易開,用不完可放冰箱保存一周)
  • 加入醬油膏、醬油調味,繼續炒。
    再加油蔥酥、糖、胡椒粉扮炒入味後,盛盤備用。

 

  • 第二次扮料:炒洋蔥但不要過熟,再放紅蘿蔔絲、高麗菜絲炒,
    加一點水和少量鹽,炒到高麗菜絲變軟即可盛盤備用

 

  • 將第一次炒料的一半放入鍋後,加一大碗水,倒入泡過冷開水的米粉開始扮炒。
    加少量醬油膏、醬油配色,蓋上鍋蓋,用大火悶到水差不多乾即可。
    利用悶的熱度讓米粉熟,開鍋後將米粉整個拉高放下,扮入冷空氣熱脹冷縮之下,更增其Q度。
  • 再將剩下的第一次炒料、和第二次的炒料全部倒入米粉扮一扮,
    灑上芹菜末即
    完成。

 


 

 

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阿基師 什錦炒米粉

  • 第一部分配料:油爆蝦殼、蝦頭有香味後,倒入一碗高湯小滾。
  • 水滾後放鹽、油後,再放米粉,不用煮很久即可撈起。
  • 第二部分配料:倒油(用豬油更香),炒紅蔥頭末炒到有香味後,倒入肉絲炒香。
  • 倒入香菇絲、蝦米扮炒,再加紅蘿蔔絲炒一下後,
    再放蒜苗片、芹菜切段(不切末)炒香後,再放入高麗菜絲炒。      
  • 倒入剛才第一部分的料湯,繼續炒,炒到高麗菜絲軟即可。
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  • 倒入米粉開始扮,再放入切絲蝦仁、切絲中卷,繼續炒,
    加入烏醋、胡椒粉、鹽調味即完成


阿基師 古早味炒米粉

  • 11:00 煮滾水後,加油、鹽、放入米粉,
    燙15秒鐘即撈出盛盤蓋住用熱氣悶,會讓米粉軟又Q
  • 不放油,開始炒五花肉絲。燙米粉時已有加油,接下來的配料就少加油。
    放蝦米炒、香菇切絲、加一點香油後,加入芹菜、蒜苗,繼續炒。
    加入白菜絲後,加少許高湯蓋上鍋蓋開始悶煮。
  • 再加入香菇水繼續煮,加入適量醬油、少量紅蔥油後,
    再放入米粉扮炒,即完成。

 

 



阿基師偷呷步 炒米粉均勻上色

  • 水滾後倒入醬油、米粉,燙約一分鐘撈起用蓋子悶住,利用蒸氣將米粉悶熟。
  • 放油,放蘿蔔絲、蝦米、香菇切絲、高麗菜絲炒,加入剛才燙米粉的水繼續炒。
  • 米粉剪段後,放入鍋中扮炒均勻即完成。

 

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阿基師 金瓜米粉

 

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  • 水滾開後,放油、鹽、醬油、放入米粉,
    待米粉有點軟後撈起盛盤蓋上蓋子繼續悶米粉
  • 放入油,炒肉絲,放入南瓜絲炒,放紅蔥頭 (先放的話會焦黑)、蝦米炒。
  • 加入米粉水、鮪魚肉末炒。
  • 將米粉剪段倒入鍋內繼續炒,加入適量鹽調味,倒入蔥末、滴烏醋即完成。

 


現代心素派  素金瓜米粉(陳英利)

這道是「素」金瓜米粉,也是我搜集的食譜中需備食材中最少的,相當好準備。

  • 南瓜刨粗絲 (用黃色的南瓜)
  • 米粉用滾水泡軟,軟時就撈出。
  • 放油,將香菇絲爆香,備用。
  • 將全蛋液慢慢一邊倒入鍋中一邊攪扮,要做成蛋酥,備用。
  • 起油鍋放入香菇、蛋酥,加醬油、加2/3米粉分量的水,
    水滾後,放入米粉、南瓜刨粗絲,蓋鍋中火悶煮。
  • 芹菜切末扮入米粉,繼續扮勻即完成。

 

 


 

15分鐘上菜  南瓜米粉

這道米粉只需稍微泡幾秒鐘,幾乎不太需要扮炒,非常省力快速!

 

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  • 7:30 南瓜米粉:放油,炒紅蔥頭,再放香菇絲炒香。
  • 放蝦米(可用酒先泡過去腥)、肉絲炒香。
    加淡色醬油、白胡椒調味,加水悶煮。
  • 將米粉泡水幾秒鐘,放入鍋中,
    加入南瓜(切條狀,非刨絲),蓋上鍋蓋繼續悶煮。
  • 灑上芹菜末、蔥花即完成

 

 


 

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李梅仙 星洲炒米粉

星洲米粉特色:叉燒肉、咖哩粉

  • 水滾開後就關火,1:1比例加入冷開水,即放入米粉。
    泡一會兒撈起米粉,不用瀝太乾,讓米粉含一點點水,
    放一段時間後,翻面。稍微拉一拉。
  • 用米粉水燙蝦仁、透抽盛盤備用。
  • 加油,放芹菜段、綠豆芽、蝦仁、透抽扮炒,
    加入咖哩粉、魚露、糖開始扮炒,
    加少許水繼續炒,加鹽、胡椒粉扮
  • 關火,
    放入米粉扮勻
  • 扮勻後才開小火,加入韭黃和叉燒肉切段炒勻即完成
    (韭黃若太早下會出水不脆口)

 

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hipinklady 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 安馬家
  • 看到南瓜米粉會令我想到 "天下第一味"的金瓜米粉
  • 哈哈~~ XD

    hipinklady 於 2013/10/11 09:53 回覆

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